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Man kennt die Szene: Frisch verliebt setzt man sich mit achtzehn Jahren an den Tisch einer Frau mit sternförmigen Augen, schaut verzückt in ihre Seele, stochert mit der Gabel in den Spaghetti, die sie gekocht hat, und nimmt verträumt einen Bissen zu sich. Und schon ist sie da: Die Katastrophe. Denn natürlich! – niemand hat je bessere Spaghetti gemacht als die eigene Mama.
Beim Essen sind wir alle konservativ. Die Rezepte der eigenen Familie, die Essgewohnheiten der eigenen Jugend, die Volksküche: Es ist ein weiter Weg, sich von diesen Konventionen und Zwängen zu befreien. Sich dem Anderen und Neuen zu öffnen.
Eine gute Schule ist ein Besuch im «Fat Duck» ausserhalb von London, das auch schon zum weltbesten Restaurant gewählt wurde. Chefkoch Heston Blumenthal hat dort aus der Küche ein Labor und letztlich eine Art künstliche Mutter gemacht. Einen Gegenentwurf zu unserer Kindheit. Ganz spielerisch befreit er uns von allen Zwängen und Vorurteilen, die uns mit der Suppe eingelöffelt wurden. 
In fast schon perfider Weise ruft Heston Blumenthal in vielen Gerichten Kindheitserinnerungen wach. Etwa mit dem Porridge. Den aber kombiniert er mit Schnecken zum Kinderschrecken! Und die weisse Schokolade serviert er: mit Kaviar. Dann Lakritze mit Lachs. Whääk Pfuii! Möchte man zuerst schreien, doch dann gibt’s Brausepulver wie früher am Kiosk, wobei man sie statt mit billigem Zuckerstengel mit einem Vanilla-Stengel auftupft und kurz eine bessere Kindheit erlebt. So taucht man ein in eine neue Welt und schüttelt die Fesseln der Vergangenheit ab.
Man vergisst, dass man mit dem Essen einst diszipliniert wurde: Nimm die Gabel statt die Finger! Schmatz nicht – schwatz! Elias Canetti sah in seinem Buch «Masse und Macht» die Disziplinargewalt sogar in den Zähnen verkörpert, die wie die militärischen Massen in Reih und Glied aufmarschieren, um den Gegner zu zermahlen, wobei die Sieger die unterlegenen Völker mit Messer und Gabel dazu zwingen, die eigene Nahrung zu essen… Mund und Macht!
Nun, die Molekularküche zeugt von der Sehnsucht, die Macht der Gewohnheit zu überwinden und uns von den eingefleischten Vorurteilen zu erlösen – spätestens, wenn beim Biss in einen bei Minus 190 Grad gefrorenen Bissen die Aromen von Limette und Vodka als Nebelwolken aus der Nase dampfen, löst sich all diese Spannung in Gelächter auf.
Ich erinnere mich, wie ich nach dem Besuch im «Fat Duck» nach Sardinien flog, wo meine Mutter ein Haus am Meer gemietet hatte. Sofort wollte ich die «Bolo» von Blumenthal ausprobieren und setzte sie für 8 Stunden auf den Gasherd. Plötzlich stürmte meine Mutter aus der Küche und meinte, ob ich von allen guten Geistern verlassen sei, schliesslich war die Gasflasche schon fast leer und das nächste Dorf weit weg – ich musste die Bolo dann schon nach 4 Stunden essen.
Kürzlich holte ich das Experiment in Zürich nach. Ich schnetzelte allerlei Gemüse so lange, bis ich einen Tennisarm hatte. Dann wendete ich die Ingredienzien meist einzeln in Öl. Stellte dies und das bei Seite. Bis ich vor lauter Teller und Töpfen den Überblick verlor. Nach rund 10 Stunden war die Sauce fertig. Sie schmeckte: Naja. 
Am nächsten Tag dann war sie wirklich gut. Und zwei Tage später gab ich ein Glas Blumenthal-Bolo meiner Mutter. Kurz darauf smste sie: Beste Bolo ever!
Vielleicht war meine Vorstellung der mütterlichen Küche und Blumenthals molekularer Anti-Mutter-Materie etwas konstruiert. Denn gutes Essen kann auch Brücken bauen und nicht nur Familien, sondern letztlich auch  Völker verbinden. Eine Utopie, an die man gerade heute nur allzu gern glauben würde.

PS: Wenn ich ehrlich bin, finde ich die Sauce meiner Mutter immer noch besser. Aber Pssst!

Text: Stefan Zweifel
Illustration: Simon Trüb

Link zum Rezept: http://kuirejo.de/2008/02/spaghetti-bolognese-nach-heston-blumenthal/